EHL Hospitality Insights

Fermentation umami : entre tradition et innovation culinaire

michel.magada@ehl.ch (Michel Magada) — Tue, 30 Sep 2025 08:36:29 GMT

Pratique fermentaire millénaire et réinterprétation contemporaine du goût savoureux, l’umami se révèle à travers les produits du terroir. Inspiré par la fermentation traditionnelle de la sauce soja, cet article explore comment créer des condiments fermentés locaux et innovants, riches en umami. Découvrez comment le goût umami transforme les aliments simples en expériences culinaires profondes et savoureuses.

12 questions clés pour maîtriser les températures de cuisson et la cuisson sous vide

Patrick Ogheard — Tue, 16 Sep 2025 12:56:29 GMT

Lorsqu'une méthode de cuisson rime avec goût, santé et efficacité, elle ouvre d'innombrables possibilités aux professionnels de la restauration et aux amateurs. En 12 questions-réponses, cet article vous donne les clés pour comprendre et maîtriser la cuisson sous-vide à une température précise.

Poulet Sous Vide : Une Cuisson Parfaite Sans Se Fier À La Couleur

Patrick Ogheard — Tue, 16 Sep 2025 12:53:49 GMT

Beaucoup d'entre nous vérifient la cuisson d'un blanc de poulet en le coupant pour voir s'il est blanc, en supposant qu'il est entièrement cuit. Mais cette astuce courante conduit souvent à une viande sèche et trop cuite, ou pire, à un poulet pas assez cuit. En réalité, la couleur n'est pas un indicateur fiable de la cuisson. La cuisson sous-vide a été mise au point par notre chef Cyrille Lecossois, maître de conférences à l'EHL et expert en cuisson sous-vide. Cette méthode précise permet d'obtenir à chaque fois un poulet parfaitement juteux et tendre en contrôlant la température, et non la couleur. Brisons le mythe de la couleur et voyons comment le sous-vide peut transformer votre façon de cuisiner le poulet.

Steak De Boeuf Sous Vide : Cuisson Parfaite Sans Se Fier à la Couleur

Patrick Ogheard — Tue, 16 Sep 2025 12:50:36 GMT

Beaucoup d'entre nous se fient à la couleur pour savoir si un steak de bœuf est cuit, pensant qu'une belle nuance de rose ou de brun signifie qu'il est prêt. Mais la couleur peut être trompeuse, ce qui donne un steak pas assez cuit, trop cuit ou sec. C'est là qu'intervient la cuisson sous vide, sous la direction de notre chef Cyrille Lecossois, maître de conférences à l'EHL et expert en cuisson sous vide : la cuisson sous vide utilise un contrôle précis de la température pour garantir un steak de bœuf parfaitement tendre et juteux à chaque fois. Voyons pourquoi la cuisson sous vide est la méthode infaillible pour maîtriser la cuisson des steaks.

Saumon Sous Vide : La Cuisson Parfaite Sans Se Fier À La Couleur

Patrick Ogheard — Tue, 16 Sep 2025 12:49:15 GMT

Nous sommes tous passés par là, vérifiant anxieusement si notre saumon avait la teinte rose parfaite pour savoir s'il était cuit. Mais voilà : la couleur n'est pas toujours un indicateur fiable. En vous fiant uniquement à elle, vous risquez de vous retrouver avec un saumon sec, trop cuit ou dont le centre est cru. C'est là qu'intervient la cuisson sous vide, sous la direction de notre chef Cyrille Lecossois, maître de conférences à l'EHL et expert en cuisson sous vide : la méthode infaillible qui se concentre sur la température, et non sur la couleur. Grâce à un contrôle précis de la température, le sous-vide élimine les incertitudes liées à la cuisson et permet d'obtenir un saumon parfaitement tendre à chaque fois.

Filet De Porc Sous Vide: La Cuisson Parfaite Sans Se Fier À La Couleur

Patrick Ogheard — Tue, 16 Sep 2025 12:48:42 GMT

Beaucoup d'entre nous se fient à la couleur pour savoir si la viande de porc est cuite, partant du principe que la viande blanche est une viande saine. Mais la couleur seule n'est pas un guide fiable et conduit souvent à une viande de porc sèche ou insuffisamment cuite. C'est plutôt la température qui est la clé d'un filet de porc parfaitement cuit. La cuisson sous-vide est une méthode de cuisson précise qui utilise une température contrôlée pour garantir des résultats juteux et tendres à chaque fois. Dites adieu aux conjectures et découvrez comment le sous-vide peut faire passer votre filet de porc à la vitesse supérieure.

Guide professionnel pour dresser une table parfaite

Morgane Dumollard — Tue, 16 Sep 2025 12:40:46 GMT

Une table bien dressée peut transformer un repas ordinaire en un événement extraordinaire, qu'il s'agisse d'un dîner de famille confortable, d'un festin de vacances élégant ou d'une réception de mariage sophistiquée. La façon dont vous dressez votre table ne donne pas seulement le ton de l'événement, elle montre aussi votre souci du détail et votre sens de l'hospitalité.

Maîtriser les bases du dressage de table

Morgane Dumollard — Tue, 16 Sep 2025 12:35:43 GMT

Dresser une table correctement est un art qui allie fonctionnalité et esthétique. Des assiettes aux ustensiles en passant par la verrerie et les serviettes, chaque élément joue un rôle important dans la présentation générale. Il est essentiel de les comprendre pour créer une expérience gastronomique à la fois organisée et visuellement attrayante. En apprenant les objectifs spécifiques et l'emplacement de chaque élément, vous pouvez dresser une table qui met en valeur les repas de tous les jours et les événements spéciaux.

Recette facile de Noël : foie gras poêlé [par Cheffe Lucrèce Lacchio]

Morgane Dumollard — Fri, 22 Aug 2025 13:25:46 GMT

Découvrez cette recette facile de foie gras poêlé, coulis de pomme et mendiant noisette-pistache. Cette recette festive a été élaborée par Lucrèce Lacchio, Cheffe du restaurant pédagogique étoilé Le Berceau des Sens à l'EHL Hospitality Business School de Lausanne. Avec ses conseils avisés et ses astuces de professionnelle, vous apprendrez à réaliser cette délicieuse recette pour Noël, parfaite en entrée. Suivez pas à pas les étapes de préparation et de dressage pour régaler vos convives.

Recette facile de Noël : saumon mi-cuit [par Cheffe Lucrèce Lacchio]

Morgane Dumollard — Fri, 22 Aug 2025 13:25:03 GMT

Découvrez cette recette facile de saumon mi-cuit, flan épinards et ananas, huile de persil. Cette recette festive a été élaborée par Lucrèce Lacchio, Cheffe du restaurant pédagogique étoilé Le Berceau des Sens à l'EHL Hospitality Business School de Lausanne. Avec ses conseils avisés et ses astuces de professionnelle, vous apprendrez à réaliser cette délicieuse recette pour Noël, parfaite en plat principal. Suivez pas à pas les étapes de préparation et de dressage pour régaler vos convives.